Újra itt vagyok, hogy elmondjam hogyan tudtok otthon egyedi díszeket készíteni tortákhoz, süteményekhez.

Elől járóban mesélek egy kicsit a marcipánról, a fondanról, a csokoládéról és a karamellről. 

Marcipán: Mint azt mindenki tudja, a marcipán mandulából, cukorból és minimális vízből áll. A cukrászatban hengerléssel készítjük a marcipánt azaz: a szeletelt, héjától megtisztított mandulát cukorral és nagyon kevés vízzel összekeverjük, és egy hengerlő gép segítségével addig hengergetjük amíg meg nem kapjuk a marcipán masszát (lehet egyszeres, kétszeres és háromszoros marcipánt is készíteni). A mandula miatt nagyon drága, viszont az ízével nem ér fel semmi. A hengerlés közben a mandulából kioldódnak az illó olajok, ez adja meg a marcipán jellegzetes ízét. Ezt természetesen lehet színezni, de már csak nagyon kevés cukrászda van ami igazi marcipánt használ a tortáihoz.

A fondan (nem fondant): 2 féle fondant különböztetünk meg. Van az amit amerikában ismernek, és azzal burkolják (vonják) be a tortát, ez állagban olyan mint a marcipán, vagy más tortabevonók tehát tészta jellegű. És a másik amit Magyarországon fondannak nevezünk, az pedig egy folyékony állagú (ha felmelegítjük), ezekkel szoktunk bevonni a minyonokat, a puncskocka tetejét, és ezzel is lehet tortát bevonni, viszont nagyon kényes mivel nagyon gyorsan meg köt. Nem szabad túlmelegíteni sem mert nem lesz fényes a fondant ha rákerül a süteményre. Matt lesz és elcsúfítja a süteményt. Ezt szintén lehet színezni.

A csokoládé: csokoládéból 3 félét különböztetünk meg. Fehér, Tej, és Étcsokoládét. Az étcsokoládét további halmazokra bonthatjuk hiszen van 55% os, 60% os, stb stb. A fehér csokoládéban egyáltalán nincs kakaómassza, hanem kakaóvaj, és egyéb járulékos anyagok. A tej csokoládéban egyenlő arányban van a kakaómassza és a kakaóvaj is, az ét csokoládénál pedig minél nagyobb a százalék annál több benne kakaó tartalom, és annál keserűbb. 2 csokoládét emelnék ki, ami nagyon híres és nagyon finom is. Ezek a Belga csokoládé, illetve a madagaszkári csokoládé.

Karamell: Nos ebben az esetben nem a tej vagy vajkaramellára gondolok. A cukrászatban a felolvasztott cukrot hívjuk karamellnek (másnéven égetett cukor, vagy grillázs alap) (ez van a dobos torta tetején is),  illetve amiből a kemény cukrok (selyemcukor pl) készülnek azt is karamellnek hívjuk. Ennél a karamellnél nem normál cukorból készítjük a dolgokat, hanem izomált cukorból, ami egy speciálisan kifejlesztett cukor. (supermarketben nem lehet kapni ;) ) Itt az izomált cukrot, az invertáló anyaggal (ez akadályozza meg hogy olyan gyorsan kössön meg) (ami lehet ecet pl) nagyon magas hőfokig melegítjuk, majd táblázzuk (márványasztalon, ami annyit tesz hogy forgatjuk még folyékonyan) végül szálasítjuk/selymesítjük, ettől lesz gyönyörű selyem fénye, és a végén formázzuk. Lehet készíteni belőle virágokat, különböző díszeket, és cukrokat is. Szintén lehet színezni.

Most pedig, hogy már mindent megtudtunk az anyagokról, belevághatunk a díszítésbe. 

Marcipánból készülnek pl az esküvői, szülinapi torta tetejére a figurák, ezeket mi is eltudjuk készíteni otthon, veszünk marcipánt, és az internet a segítségünkre lehet, pl kis angol tudással (vagy esetleg a google fordító segítségével) youtube-on rengeteg videót láthatunk hogy hogyan tudunk készíteni rózsát, különböző virágokat, figurákat. 

A fondan terén csak az "amerikai" fondanból tudunk díszeket csinálni. Most már rengeteg féle hasonló létezik, Magyarországon cukrászkellékes boltban lehet például kapni virág marcipánt, aminek az az előnye is és a hátránya is hogy nagyon gyorsan megszilárdul. Ez lehet rossz dolog is illetve jó dolog is. Akinek elég kézügyessége van hozzá és villámgyorsan megtudja formázni amit szeretne annak csak előnyére válhat. Persze ha gondosan el van csomagolva légmentesen a többi akkor apró részletenként kidolgozhatjuk a formát, ami csak látványosabbá teszi. 

Csokoládéból szintén ezer féle dolog készülhet. Rajzolhatunk vele magára a tortára, illetve sütőpapírra pl karácsonykor karácsonyfát, hópelyhet, szülinapra lufikat, bármit és amint megszilárdult a csokoládénk levéve a sütőpapírról, 3 dimenziós formát alakít ki a tortán ha ráhelyezzük állítva, ami szintén nagyon mutatós.

A karamell talán az egyik legkényesebb minden díszítési forma közül. Hiszen még forrón kell formázni hiszen ha megköt akkor már nem lehet visszaolvasztani. Sok gyakorlás kell ahhoz hogy valaki díszeket tudjon csinálni karamellből. Na meg apró kézügyesség sem árt :)

De ami a legfontosabb minden fajta díszítésnél, hogy legyen rengeteg képzelőerőnk, hiszen csak ez szabhat határokat. 

:)

 

Megosztás a facebookon

Most hogy már mindent megtudtunk arról hogy hogyan készül egy igazi cukrászati piskóta, végre rátérhetünk a blog igazi témájára. A cukrászat már már művészetté nőtte ki magát. Nézzünk csak körül egy cukrászdában, mennyi szín, mennyi minta, és milyen formák. Ahogy a művészetben, úgy a cukrászatban is megtalálhatóak azok az "elemek" amik olyan naggyá teszik az alkotót. Gondoljunk csak Leonardo Da' Vinci-re, a Mona Lisa festőjére. A világ egyik leghíresebb képe, amit Párizsban őriznek. Azt viszont tudtátok hogy a Mona Lisa nem mindig volt híres? Egészen addig fel sem figyeltek a festményre, amíg 100 évvel ezelőtt el nem lopta Párizsból egy Vincenzo Peruggia nevű férfi. A lopás után, 2 év múlva visszakerült a festmény Párizsba, és azóta hatalmas publikumnak örvend nap, mint nap. És most hogy egy pici cukrászat is legyen a dologban, bizonyára minden magyar ember ismeri a híres Dobos tortát, a zserbót, vagy akár a minyont. Nos itt sem olyan egyszerű minden, mint aminek látszik. Ugyanis igaz hogy Magyarországon találták ki a minyon és a zserbó receptjét is, de egy Francia mestercukrász, nem más mint Gerbeaud Emil (ejtsd Zserbó Emil) és egy magyar cukrász mester, ki Kugler Henrik volt. Sokáig a minyont Kuglernek hívtak, azonban Kugler Henrik halála után Gerbeaud Emil mignon-nak keresztelte át, ami annyit tesz franciául hogy, csinos, bájos, ami a sütemény kis termetére, és a díszítésére utal. Hiszen, milyen hatalmas szenzáció lehetett akkoriban egy apró kis sütemény ami mindenféle színben pompázik, és 4-5 féle ízesítésben kapható. 

Persze ma már jóval nem ilyen egyszerű a helyzet, ha az ember kitalál egy süteményt, azt nem ismeri meg a világ, hiszen mitől lenne az különlegesebb mint a többi. Pár éve kezdődött el a Macaron őrület, amik apró színes sütemények. Szintén Franciaországban találták fel. De vajon miért olyan drága? ...

Ötlet?

Semmi?

Akkor elárulom :) A mandula liszt miatt. Persze nem kell egyből arra gondolni hogy mandulát meg lisztet összekeverünk és kész is. Nem dehogyis, a héjától megszabadított, finomra darált mandulát nevezzük mandula lisztnek. Ezért is olyan drága a marcipán is mert majdhogynem szín tiszta mandula. De térjünk vissza a macaronhoz. Nem olyan nehéz elkészíteni mint ahogyan azt sokan állítjuk. Viszont annál is több idő. A tészta viszonylag hamar megvan, azonban ami azután következik, az már kicsit hosszabb időt igényel. Ugyanis ha ki adagoltuk a tésztát a sütőpapírra, utána minimum fél-1 órát kell szárítani, amíg már nem ragad az ujjunkhoz. Így alakul ki majd sütés közben a macaron alsó szélén az a kis érdekes "minta". 

Tehát mire következtetsz, honnan erednek a legújabb és legtrendibb sütemények? Természetesen a franciáktól. Hogy miért, arra én sem tudom a választ, de ha valami új édesség jelenik meg, amit az egész világ ismer, abban egész biztos hogy a franciák keze van. 

Ha kérdésed van, vagy bármi egyéb, írj kommentet, és megpróbálok minden tudásommal válaszolni rá :)

Megosztás a facebookon

Kedves olvasó! Rengetegen kérdezték már tőlem hogy mi az oka annak, hogy összeesik a piskóta, hogy a piskótatekercs kirepedezik. 
Nos, mindenki jól figyeljen. Az egyszerű háziasszonyoknak bizonyára ismerős az a kifejezés hogy vizes piskóta. ezt EL KELL FELEJTENI. A vizes piskóta ugyanis nem megfelelő egy torta elkészítéséhez, mert túl nehéz. Illetve még valami. Jön a kérdés, hogy mitől lesz szép magas a piskótánk? Hát nem a sütőportól. A piskótába TILOS sütőport tenni. Leírom a receptjét a piskótának (amit tortákhoz használunk), és amit a piskóta tekercshez használunk. 

Torta piskóta (26 cm es tortaformához)

-8 tojás (szétválasztva)

-16 dkg kristálycukor

-16 dkg liszt

Ha a tojásokat szétválasztottuk, akkor a fehérjét elkezdjük habbá verni, és fokozatosan adagoljuk hozzá a kristálycukrot, míg kemény habot nem kapunk. Ezután már csak óvatosan dolgozunk, nehogy nagyon összeessen a hab. Ezután belekeverjük a tojások sárgáját, majd a lisztet. A tortaformát nem kell vajazni se zsírozni se lisztezni, elég ha az alsó részére sütőpapírt rakunk és kész. 180 fokon sütjük, kb 20-25 perc alatt megsül. És még egy fontos dolog a sütéshez. Ne tűpróbával nézzük meg, ha úgy gondoljuk hogy már jó. Egyszerűbb ha kicsit kihúzzuk a tortaformát (ne vegyünk ki csak kicsit húzzuk ki a sütőből) és az ujjainkkal enyhén megnyomkodjuk. Ha úgymond "recseg" a piskóta, akkor még 5 percet hagyjuk sülni. És kész is a torta alapja :)

A piskóta tekercs receptje ugyan ez, kiegészülve 2 evőkanál olajjal, amitől rugalmasabb lesz a tészta. Sütés előtt béleljük ki a tepsit sütőpapírral, aztán kenjük el rajta a piskóta tésztát. (nem érdemes sokáig kenegetni, mert összeesik a hab, határozott gyors mozdulatokkal kenjük, egy kenőkés (nem a vajazós késre gondolok ;) segítségével) Ugyanúgy 180 fokos sütjük, VISZTONT!!!! ezt nem 20-25 percig sütjük. Kevesebb ideig kell amíg még fehér a piskótánk, de már meg van sülve (csak nem aranybarnára). Ha kivettük a sütőből kivesszük a papírral együtt a tepsiből és azonnal feltekerjük a papírral (még nem töltjük be) és így hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt akkor kitekerjük, lehúzzuk róla a papírt, betöltjük és könnyedén feltekerjük. Ennyi lenne a 2 recept, és készítési módja. Remélem tudtam segíteni Kedves olvasó! :)

U.i.: melegen ne próbáljuk meg lehúzni a sütőpapírt a piskótáról, vagy különben a piskóta bánja 

Megosztás a facebookon